Vol.02 地域に根ざすカフェが選ばれ続ける理由

開店前の厨房で、佐藤花子代表は焼き上がったレモンケーキを一つだけ割って香りを確かめていました。堺の住宅街にある28席の店は、朝8時から常連客の席が少しずつ埋まります。派手な看板より、毎週同じ味で迎えることを選んできました。

始まりは、予定通りにいかなかった一日から

佐藤氏が今の事業を語るとき、最初に出てくるのは成功した案件ではありません。「きれいに進んだ仕事より、手が止まった日のことの方が覚えています」と話します。創業時から順調だったわけではなく、むしろ早い段階で自分たちの弱さを見せつけられました。

——最初から今の形を狙っていたのですか。
佐藤氏: 「違います。最初は売上を作ることで頭がいっぱいでした。ただ、最初の2年はランチ、夜、イベントを全部抱え、スタッフが月に3人辞めた時期がありました。その時に、数を追うだけでは続かないと分かりました。何を受けて、何を受けないか。そこを決めないと、会社の体力が先に削られるんです」

転機になったのは、夜営業をやめ、朝食と焼き菓子に絞ったこと

転機は大きな投資ではなく、日々の優先順位を変えたことでした。合同会社サンプルカフェでは、売上表の横に現場のメモを置き、数字だけでは判断しない習慣を残しています。たとえば一件あたりの利益が高くても、準備に無理が出る仕事は次回の受け方を変える。逆に小さな依頼でも、次の関係につながるものは丁寧に拾います。

「判断を遅らせると、結局だれかが現場で無理をします」と佐藤氏は言います。会議で決めるのは、理想の話ではありません。今週の人員、道具、移動時間、担当者の疲れ具合。そうした細かい条件を並べたうえで、受ける量を決めています。

強みは、派手な言葉より手順に出る

同社のこだわりは、常連の生活リズムに合わせ、売上より仕込み量を先に決めることです。外から見ると地味ですが、ここを曖昧にすると品質は簡単に揺れます。取材中にも、佐藤氏はスタッフの一言に何度かメモを取りました。理由を聞くと「あとで本人に返すためです。聞きっぱなしにすると、次から言ってくれなくなる」と答えました。

——人を増やせば解決する問題ではない。
佐藤氏: 「そうですね。人数を増やす前に、迷う場所を減らす方が先です。うちは大きな会社ではありません。だからこそ、一人の経験を一人の中に閉じ込めない。写真でも、短いメモでも、次の人が使える形にしておく。それだけで翌月のミスが減ることがあります」

これから広げたいこと、広げないこと

これからの目標は、近隣の高齢者向けに、週2回の朝食配送を無理なく続けることです。ただし、佐藤氏は拡大を急ぎません。採用を増やす、拠点を増やす、広告を強める。選択肢はありますが、今の顧客に向き合う時間が削られるなら採らないと決めています。

最後に、同じ地域で事業を続ける人へ伝えたいことを尋ねました。少し考えてから、佐藤氏は「自分たちが続けられる速度を、他人の物差しで決めないこと」と答えました。大きく見せるより、明日も同じ品質で開けること。この記事に出てきた姿勢は、多くの小さな会社に通じる現実味があります。

レジ横には、常連客の好みに合わせて焼き時間を変えた菓子のメモが残っていました。佐藤氏は「名前を覚えるより、暮らしの時間を覚えたい」と話します。店の規模を広げる前に、毎朝の約束を守る。そこに軸があります。